食堂卫生制度

1．认真贯彻执行《食品卫生法》和食品卫生“五四”制，坚持把住病从口入，严防食品中毒，保证全体就餐师生身体健康。

2．灶房卫生：做到“六洁”、“四防”。“六洁”即灶台洁、洗手设备洁等，另外排气要好。“四防”即防蝇，防生，防腐，防鼠。同时，灶房具备冷藏设备和消毒设备。

3．食堂库房卫生：库房的窗门，天棚，地板保持干净，四壁无尘，库架整洁，通风隔离，及时清扫，做到无鼠无蝇，无蚊、无蟑螂。

4．餐厅卫生：做到无尘，无蝇，无残羹剩饭，整洁干净，经常清扫。

5．个人卫生：勤洗澡，勤理发，勤剪手指甲，定期体检，工作服和工作帽要常洗，常换，以确保传染病。

6．餐具卫生：保证用热水洗刷餐具，餐后集中消毒。

食堂卫生管理“五四”制

1．从原料到成品实行“四不”：即采购员不购买腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；餐厅服务人员不卖腐烂变质的食品

2．成品（食物）存放、销售实行“四隔离”：即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。

3．用（食）具实行“四过关”：即一洗，二刷，三冲，四消毒。

4．食堂卫生采取“四定“的办法：即定人，定物，定时间，定质量。

5．食堂工作人员卫生做到“四勤”，“六不”：即勤洗澡、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。售饭时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐谈；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

食堂卫生监督制度

1．将食堂卫生制度张贴在餐厅，向所有就餐师生公布，接受群众监督。就餐师生提出的有关食堂卫生的意见反映给总务处后，食堂工作人员应及时加以改进，改进不了的，也要向就餐师生做一定程度的说明。绝不能将群众意见束之高阁，置若罔闻。

2．定期进行食品卫生和食堂卫生的检查评比，找出食堂卫生工作中的漏洞。并把检查评比的结果直接和食堂工作人员的奖金挂钩，奖优罚劣，提高工作人员的卫生意识，搞好食堂卫生工作。

3．充分利用广播、橱窗、板报等形式，向就餐师生宣传卫生知识，提高其卫生意识。同时经常性的组织食堂工作人员学习《食品卫生法》及卫生常识，树立搞好食堂卫生工作的信心，提高自觉性和积极性，有效地搞好食堂卫生工作。

4．对食堂炊事人员，定期进行身体保健检查，一旦发现传染病患者或病源携带者，立即隔离治疗或调离食堂工作，坚决杜绝疾病的传播，保证全师生每天在干净、卫生的食堂吃到同样干净、卫生的食品。

食堂贯彻《食品卫生法》制度

1．为使《食品卫生法》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染和食物中毒发生，保证广大师生的身体健康，特制定本措施。

2．凡食堂工作人员都必须根据本措施认真贯彻执行《食品卫生法》，努力搞好本食堂的卫生工作。

3．食堂主管负责全餐厅的卫生工作，各管理员负责其单位的卫生工作，要搞好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定时间、定质量，划分包干负责。

4．虚心接受上级及卫生部门的指导，密切配合其工作，防检为重，以防为主。

5．认真落实全员标准化服务细则规定的饮食卫生标准，把环境设备卫生、炊事人员个人卫生、食品卫生搞好。

6．本食堂对餐厅每月自查一次，学校卫生检查小组进行抽查，综合打分。

7．根据每月卫生检查情况，每月评选卫生先进班组、先进个人，并给予表扬和奖励。

8．违反本制度造成食物中毒、事故，应立即报告，及时处理，并根据情节轻重给予批评、罚款、行政处分、法律制裁。

食品采购卫生制度

1．采购的食品原料及成品，必

 整洁，无尘土，门窗玻璃明净无染，无油，使食品和原料无蝇，无鼠，无蟑螂，无霉变。

2．主、副食库经常保持清洁卫生，物品堆放分类整齐，条理化、规格化，通风换气好，成品堆放距墙地10——15公分，杜绝致霉因素，确保无霉烂变质事故发生。

3．认真执行成品（食物）“小隔离”存放制度，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药品隔离。

4．对在库原料定期翻检，防止虫伤、鼠咬，发现问题及时处理或清理，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。

食堂防止传染病传播的管理措施

1．制定并严格执行有关食堂卫生管理的规章制度，建立健全饮食卫生领导和监督机构，定期检查卫生，开展卫生评比活动。

2．学校医务室加强对食堂伙食卫生的指导监督。

3．对食堂管理人员、炊事人员、服务人员进行定期的卫生检查，发现患传染病者或病毒、病源携带者，及时采取治疗、隔离或调离食堂工作等措施。

4．每天消毒、清洗食堂内的一切炊事和用餐器具，保证其干净、卫生。搞好食堂内外卫生，切实清除传染病的传播途径。

5．经常性的举办饮食卫生培训班和饮食卫生专题讲座，组织食堂工作人员和管理人员分期分批的参加学习，掌握常用的饮食卫生知识，增强防止传染病的意识。

6．经常性的在师生中开展医疗咨询和卫生宣传教育活动，提高师生预防传染病的意识，养成良好的饮食卫生习惯，有效的预防传染病的传播。

饮食卫生管理制度

一、环境卫生。

外环境：食堂前后地面经常打扫，东西存放整齐，垃圾倒在垃圾箱内。

餐厅：地面每天清扫三次，以保持地面干净。卖饭台，就餐桌凳每天擦三次，保持干净无油腻。窗台、金龙卡窗口每天擦一次。三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃每月擦一次。

操作间：地面要求三餐工作后随时清扫冲洗清，做到地面干净无油腻，无残迹，门窗锅台、洗菜池等必须经常擦拭、刷洗，以保持清洁。

保持干燥通风，原料架要离墙、摆放整齐，以防变质。生熟食品分开存放，冰箱经常清扫，各种容器加盖，每周刷洗一次，墙壁、地面经常打扫，无踏灰、无异物、杂物、药物、蟑螂、飞蛾。

其他用房，墙壁、门窗洁净，无踏灰，布置合理雅观，桌椅摆放整齐，干净无尘土，地面干净无异物、烟头。

二、用具卫生

厨房所用各种炊具（刀、墩、容器、铁勺、铲刀、布）使用后必须经常洗刷干净，存放固定地点，每周大搞卫生一次。

生熟餐具严格分开，有显著标记，对公共餐具要严格消毒。

三、炊管人员个人卫生

1．每年进行一次体格检查，凡患有痢疾、伤寒、肝炎和这些疾病的带菌者、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病者应坚决调离食堂。

2．学习《食堂卫生法》，牢记“卫生、‘五、四’制”，自觉养成良好的职业道德，具体要求如下：

（1） 上岗工作服穿着整齐、干净、不带围裙、套袖上厕所。

（2） 工作前、便后必须洗手。

（3） 操作时不吸烟，不乱摸异物。

（4） 不随便擤鼻涕，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

（5） 做到四勤（勤洗、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不准备在灶具容器中洗手。

（6） 坚持“四不制”，执行“四隔离”。

（7） 坚持用工具售货

四、食品卫生

1、 坚持验收把住“四不”关，坚决做到不买，不收、不卖有腐烂变质的食品，不用性质不清、来源不明的食品、原料、包装容器，以防食物中毒。

2、 食品要严格按照选料干净、先洗后切等操作规程加工，烧熟煮透，成品、半成品隔离存放，坚持“四隔离”剩食必须检查，充分加热后方可食用，尤其是肉类，鱼类、虾类、蟹类等。

3、 一般不做凉拌菜，做到严格消毒，食堂不做蘑菌类原料的菜，对主菜要特别注意烧透。

4、 所有碗、勺、夹，饶子等售货工具每次用后洗净煮沸，定点存放，专人管理

饮食卫生制度
1． 出库前检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
2． 熟食间做到专室，专人、专用刀板、专用抹布，容器及餐具都要生熟严格分开。
3． 接触食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。
4． 厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。
5． 熟食品做到烧熟烧透。当餐未用完的食品要及时冷藏。隔餐隔夜及外购的熟食品做到先回锅再出售。
6． 操作人员穿戴清洁的工作衣帽，注意生熟分开操作，防止食品受到传染。

食品加工卫生制度
1． 餐具“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
2． 洗刷灶具时使用流动水；洗手、洗米、洗菜、洗灶具的水池分开使用；饭盘、菜盘不准备随便用来洗手、洗脸；安装好排烟设备，及时排空烟雾；注意操作间地面卫生。
3． 菜要新鲜干净，不腐不霉，并仔细清洗捡净。
4． 操作间工作人员做到个人卫生“四勤”，“六不”，穿戴工作服，工作帽上岗。

控制腐烂食品的若干规定
1． 经常性地组织食堂炊事员学习有关食品保鲜知识，提高思想知识，做好食品的保鲜工作。
2． 设置必要的三防设备，即防蝇、防腐设备和必备的冷藏设备，以便保存有关食品和售后剩余食品。
3． 食品或食品原料收发严格按照“先入先出”的原则，以利储存和保鲜。
4． 在食堂的伙食卫生检查评比中，将腐烂食品的控制办法和效果作为检查评比的一项内容。
5． 已经腐烂的、变质霉变的和超过保质期的食品，必须妥善处理，决不允许再拿出来出售。

炊事用具卫生制度
1、灶房炊事用具卫生：灶台、锅、勺、容器等经常 擦洗、消毒、蒸笼、饭盘、各种机械、菜刀砧板等随洗随消毒。洗涤设备使用流动水。洗手、洗米、洗菜、洗食具  水池分开使用。
2、餐厅用具卫生：
①餐厅设有开水桶，周围清洁卫生。
②食堂公用的碗、筷、匙、盘等食具保证用热水清洗，然后集中消毒。
③餐厅内桌子、柜子等定期洗刷消毒。
④餐厅内的汤桶、菜盆等不随意用来洗手、洗脸。

食堂伙食成本核算管理制度
1． 认真执行国家采购政策，在互利互惠的 前提下，保证购进质优价廉的产品，降低成本。
2． 食堂的各种帐目齐全完备，单据凭证手续合法，内容真实可靠，数据力求准确无误
3． 主副食、作料调料库设专职保管员，严格执行出入库制度。坚持原料先进先出的原则，大宗原料要求标明入库时间、重量、品名、规格。
4． 每月查库对帐一次，帐物相符率达到100%，散装原料误差低于正负2%。
5． 食品制作加工过程中要严格执行计划下料，实行盆成本（直接成本），做到选料配料合理，减少损耗和浪费，努力降低伙食成本。
6． 严格下料标准，检验投料，坚持以质论价，经济实惠，保证师生足量可口。
7． 严于律己，廉洁奉公，炊管员在食堂就餐，严禁私分或开小灶或自行提高用膳标准。
8． 成本核算准确，库外盘存无虚盘、漏盘、做到日结、月公布，并准确、全面地填报各种报表。
9． 食堂要在一定时期内向伙食管理委员会汇报工作，公布主副食品的市场价格和购入价格，虚心听取师生意见，接受师生监督。